ENTRESOL - KAUT KUR STARP ĻOTI UN NE TIK!
Šobrīd pats ar sevi spriedelēju par tēmu - vai mūsu kulinārā pasaule balstās uz kaut kādiem nebūt "vaļiem" vai nē. Ja raugāmies tādā globālākā mērogā tad, protams, varam sevi slavināt, jo mums taču ir savs Ekselence TOP 30! Urā!
Kāds izdomāja īpašu vērtēšanas skalu, atbrauca aizjūras eksperti (uzaicinātie protams), pastaigāja pa restorāniem (Vai slepeni? Vai gaidīti?) sarokojās ar topiniekiem, sniedza intervijas un piedalījās pasākumos, tad aizbrauca, bet mēs palikām vārīties savā katliņā un turpinām slavināt globālo ekspertu viedokli, un gudrām sejas izteiksmēm mājam ar galvu, un piekrītam - jā, jā tas ir labais un šitas arī, pat tad, ja gandrīz nevienā no 30 neesam bijuši. Neviens no mums tā arī neuzzināja, cik punktus no iespējamiem 200 saņēma šie TOP 30. Man piemēram tas būtu ļoti interesanti, jo zinot, ka par ēdienu var saņemt max 80, par apkalpošanu 50, 30 par atmosfēru, bet 40 par dzērieniem, gala rezultāti varētu izrādīties pārsteidzoši. Un cik tad galu galā un par ko saņēma izslavētais Vincents vai piemēram Bergs, Mute vai Kasha Gourmet? Nezinu kā jūs, bet es to labprāt uzzinātu. Nez kāpēc man šķiet, ka šie rezultāti mūs pat ļoti pārsteigtu!
Bet par tiem vaļiem... vai varbūt lašiem, vai reņģēm... man viennozīmīgas atbildes nav, jo līdz šim nevienā vietā neesmu bijis sajūsmā par visiem 100! Dažas ir bijušas tuvu, bet citas pat ļoti, ļoti tālu. Kas attiecās uz Entresol, kur jau apmēram gadu saimnieko pats Zommers, kurš bruģējis savu ceļu pie vaļiem nu jau desmit gadus atpakaļ kļūstot par gada pavāru (2005, 2006), gan saņemot Baltijas kulinārijas zvaigznes medaļas, gan 2014. gadā kļūstot par "Mūsdienu Latvijas garšas" uzvarētāju, gan sarakstot grāmatu, gan apliecinot sevi profesionāļu rindās un kļūstot par "Pavāru kluba"valdes priekšsēdētāju, gan šogad nokļūstot jau pieminētā topa sadaļas TOP 3 labākie jaunie restorāni 2016 2.vietā uzreiz pēc manis nokritizētā restorāna FERMA. Nedomāju gan, ka šajā sadaļā bija iespējama blīva konkurence, jo neatminos īpaši daudz jauno restorānu, kas vispār būtu pieminēšanas vērti, bet tālāk vēl redzēsim, jo kā liecina mana pieredze - arī šeit ne viss ir gludi, lai gan degsme un entuziasms ir jūtami.
Tātad - Entresol.
Nākot šurp ir jāaizmirst par salātiem, zupām un uzkodām to klasiskā izpratnē. Šeit visa šo ēdienu sadaļa ir apvienota knapās - nelielos priekšēdienos, kas kā paskaidrots ēdienkartē, ar nolūku tiek gatavoti nelieli (knapi), lai dotu iespēju pēc iespējas dažādot savu maltīti un nez kāpēc pateicoties tām "saglabāt uztveres možumu". Par to uztveres možumu man tā līdz galam nepieleca, bet kas attiecās uz pašu šo knapu lietu, ar nožēlu nācās atzīt, ka knapas tās ir ne tikai pēc izmēra, bet arī pēc garšas, aromāta un ieguldītās attieksmes. Cena par trīs knapām EUR 9,50 (par vienu - EUR 4, bet tas nav to vērts)
Kartupeļu medaljoni ar nēģiem un mārrutkiem
Vizuāli simpātiska uzkoda, kas neizskatās nemaz tik maza, lai gan tas attiecās tikai uz kartupeli, bet ne uz nēģi, kas zem marinētā gurķa šķēlītes ir knapi pamanāms. Kartupelis paciets. Saprotu, ka jāatrod vidusceļš lai tas viss neizjūk, bet tur jau slēpjas tā māksla - sabalansēt izskatu un garšu. Krēmsiers, rupjmaize, gurķis, zivs un kartupelis. Ēdiens - konstruktors (un tas attiecās gandrīz uz visām noprovētām knapām) sastāvdaļas vienkārši saliktas kopā - parasts kartupelis, gabaliņš nopirktas zivs, veikala gurķis un krēmsiers. Ne odziņas, ne dvēseles!
Ķilavas ar olu uzpūteni un rupjmaizes cannelloni
Sākšu ar patīkamo - rupjmaizes cannelloni izcils! Trausls, plāns, kraukšķīgs rullītis. Tālāk viss kā iepriekš - sarullētas ķilavas no bundžas, zaļumi un olas - kā lieldienās, kad sakuļam dzeltenumus ar sinepēm vai majonēzi (kas kuram vairāk iet pie sirds) un sapildām atpakaļ.
Tomātu krēmzupa ar Latvijas zivīm
Zupiņai tāda dīvaina konsistence - līdzīga kā putotam olbaltumam, bet pirms tas kļūst spīdīgs un stingrs. Tāda kā mačalka. Latvijas zivis vispār izrādījās ļoti noslēpumainas, jo pirms nokļūt zupā tās tik stipri sacepa, ka ne pēc konsistences, ne pēc garšas atpazīt tās vairs nevarēju. Vienīgais, ko izdabūju no viesmīles bija apgalvojums, ka tur ir arī tuncis.... Hm... Uz manu pārsteigto jautājumu - vai tiešām Latvijā aug tunči, viņa ar lielu pārliecību apstiprināja, ka jā! Nu labi, lai paliek, bet ceru, ka šobrīd darbinieki jau zin visu par produktu izcelsmi un ar dīvainiem apgalvojumiem vairs nestartē.
Zandarta seviče ar šalotes sīpoliem un āboliem
Vispirms neliels ekskurss. Kas ir seviče? Tas ir jūras produktu ēdiens, ko klasiski pagatavo no svaigas zivs gabaliņiem, kas iemarinēti citrusu sulā. Šim procesam jānotiek ļoti ātri un ēdiens ir jāpasniedz vien īsu brīdi pēc iemarinēšanas, citādi zivs zaudē savu svaigumu un pārvēršas par vienkārši marinētu zivi. Tik tālu ar teoriju, bet kā realitātē? Ja neskaita popkornu, kura esamību uz šķīvja nesapratu, it īpaši tāpēc, ka zivs to bija mazliet izmērcējusi un tas zaudēja savu kraukšķīgumu, zivtiņa man patika. Varbūt tā bija mazliet par maigu un citrusu nots nebija jūtama pietiekoši, bet neskatoties uz to ēdiens bija svaigs un aromātisks, bet ābols un sīpols tam piešķīra tekstūru un pikantumu.
Tunzivs konfits ar jūras aļģēm un sālītiem citroniem
Sālītie citroni ļoti specifiski un pēc manām domām - negaršīgi! Piedodiet! Aļģes, kā aļģes - garšo labāk nekā izklausās - kraukšķīgas, bet ļoti eļļainas. Par konfitu (confit) jau rakstīju pagājušā gada aprīlī, bet kas attiecās uz šo konkrēto, tad vispirms neredzu jēgu šādai tunča pagatavošanai, lai pēc tam (vai varbūt pirms tam) sagrieztu to miniatūros gabaliņos. Tuncis vienkārši pazuda. Tam nebija ne tuncim raksturīgā garša, ne struktūra. Tik pat labi tā varēja būt siļķe mājas gaumē.
Jaunlopa karpačo ar sieru un kaperu mērci
Gaļa pārāk irdena, praktiski neturas kopā. Lai to piesegtu, pa virsu sakrauta neproporcionāli liela puscietā siera kaudze. Tas tā netipiski, gan pēc siera veida, gan pēc daudzuma. Varonim uz šķīvja ir jābūt lopiņam, bet šeit sanācis citādi. Kaperu mērce tik maz, ka sagaršot bija grūti, toties notecējusī eļļa gan bija biezā slānī.
Siera eklērs ar fuagrā un lazdu riekstiem
Šis ir ēdiens - jautājums. Ja zem nosaukuma domāts, ka eklērs ir no siera mīklas, tad neko nejutu, ja siers ir pildījumā, tad arī nē, jo pildīts bija ar biezpienu un mums, paldies valodniekiem, ir arī divi atsevišķi nosaukumi, te es domāju - biezpienu un sieru. Fuagrā (foie gras), kas tiek uzskatīts par vienu no izsmalcinātākiem produktiem mūsdienu kulinārijā, niecīgā daudzumā ir uzsmērēts uz eklēra un tad aplipināts ar drupinātiem riekstiem. Sakiet ko gribiet, bet pašrocīgi tā izbojāt tik smalku produktu tiešām ir liela māksla!
Sēņu ragū ar paipalu olu un brinzas sieru
Sēnes krējuma mērcē. Kaut kas līdzīgs žuljēnam, bet ļoti sāļš. Samērā sāļais siers to vēl pastiprina. Pašas sēnītes pagatavots patīkami - pietiekoši kraukšķīgas, bet paipalu oliņa brīnišķīgas konsistences. Kopumā veiksmīgi, bet tas sāls....
Dienas knapa (tīģergarneles)
Garneles - pārvārītas, aļģes jau redzētas! Šādu varētu sataisīt katrs no mums. Lai pārvārītu garneles liela māksla nav vajadzīga. Kā jau sākumā teicu - knapas gan pēc izmēra, gan pēc ieguldītā darba, gan attieksmes. No visiem šiem ēdieniem tikai dažos ir atspoguļotas kaut kādas nebūt pavāra iemaņas. Pārējos vien uz tāfelītēm sakrāmēti produkti!
Pēc manām domām - brīnišķīga, realizācijas vērta ideja, bet izpildījums un attieksme gan reāli pieklibo!
Pārejam pie nopietniem ēdieniem!
Sēņu rizoto (!) ar trifeļu eļļu un svaigiem spinātiem
Mīļie cilvēki! Gribu, lai visi zināt, ka Risoto ir brīnišķīgs Itālijas virtuves pārstāvis un, ka pareizi pagatavots tas tiešām iegūst tam raksturīgo "zīdainā krēmīguma konsistenci" kā to "Ievas virtuvē" stāstīja Goldingen room (kur starp citu, Ēstmīlis nesen pabija savas Kurzemes tūres ietvaros) saimniece. Pēc pagatavošanas, to jāsteidz pasniegt, citādi pastāvējis tas paliek biezs un stigrs nevis vijīgs un krēmīgs. Nezinu kāda tieši problēma bija šoreiz, bet saņēmu stīvu kaudzi ar blīvu rīsu putru, ko pat ēst bija grūti, bet pārējam vairs nav nozīmes.
Cepta pīles krūtiņa ar burkānu biezeni, spinātiem un novārītu buljonmērci EUR 13,50
Šī bija savā ziņā viena no pretrunīgākajām baudītajām pīlēm. Vispirms, tai vispār nebija ādas! Par to biju ne pa jokam pārsteigts un savā galvā apsvēru dažādus tā iemeslus - sākot ar āda piedega un beidzot ar pavārs pats to apēda. Lai kā tas nebūtu, bez ādas tā izskatījās visnotaļ spocīgi - kā hokejists bez nūjas vai suns bez astes. Pati pīles krūtiņa ļoti mīksta, bet tajā slēpās kas pretdabīgs. Tas nelikās pareizi, kā mākslīgi izveidots. Tā sajūta, kad zini, ka ēd pīli, bet ne garša ne gaļas struktūra par to neliecina. Varbūt kāda jauna gaļas marinēšanas metode? Nezinu. Vienkārši jocīgi. Bet kā jau minēju, tā bija ļoti mīksta un arī skaistā rozā krāsā. Garšoja burkāni un arī burkānu biezenis, kam piemita šajā laikā burkāniem raksturīgā garša. Nevis tā saldā, bet tā otra, ar pavisam nelielu rūgtumu. Un mērce. Labs vienojošais elements, kas apvienoja visas sastāvdaļas vienā nobeigtā ēdienā. Pietiekoši stipra, varbūt mazliet par sāļu, bet tāpat garšīga. Un kas iepriecina - uz šķīvja uzlikts viss kas solīts ēdienkartē.
Liellopa steiks no virtuves ārpuskartes piedāvājuma EUR 20
Skatos uz gaļu un domāju - kā šis ir cepts, ja reiz rezultāts tik nevienmērīgs. Jūs taču redzat to pašu ko es? Steiks vietām pilnīgi gaišs, bet vietām riktīgi brūns. Tā arī netiku gudrs, bet atzīšos, ka gaļa bija sulīga un garšīga, vien paša gabaliņa izmērs vairāk atgādināja tādu kā karbonādi nevis steiku. Par pārējo - biezenis kā parasti sablendēts uz nebēdu, brokolis ar mēru kraukšķīgs (tas labi, ka nepārvārīts) mērce arī ģeld, bet avenes un kaltētie sīpoli, kas droši vien domāti lai piešķirtu svaigumu un dažādotu struktūru, samesti virsū tik pavirši, ka liek tiem izskatīties kā pārpalikumiem, kas sabērti no citiem šķīvjiem.
Un nobeigumā deserti! Neatminos pēdējo reizi, kad gribēju kā īpaši izcelt kāda restorāna desertus. Uz sitienu atceros INTERNATIONAL, kur deserti bija sajūsmas vērti... un tagad arī Entresol.
"Deserts, ko aizmirsām pieminēt", kas šajā vakarā, man par prieku izrādījās šokolādes fondants ar pašmāju saldējumu EUR 5,50
Par fondantiem ir runāts jau daudz un esmu pārliecināts, ka gandrīz visi ir lietas kursā par to kādam tam jābūt, tāpēc izlaidīšu ievadinstruktāžu un ķeršos pie lietas. Bija tikai viena lieta ko atsakos saprast - kāda velna pēc uz deserta kam ir jābūt siltam, ko pārdalot ir jāiztek karstai šokolādes lavai, pa virsu ir uzkrāmēta kārtīga saldējuma bumba!? Ja ne šis fakts - fondants būtu izcils, jo pat neskatoties uz saldējumu, pārdalot to uz pusēm uz šķīvja iztecēja kārtīga deva pietiekoši siltas šokolādes masas. Iedomājieties kāds tas būtu, ja saldējums būtu nolikts kur citur! Kopumā šis deserts mani savaldzināja un ne pa jokam iepriecināja - visas detaļas ideāli sader kopā - gan garšas, gan krāsas (arī šķīvja)!
Ā.B.O.L.S. EUR 5,50
Jautāsiet, kas tas tāds? Tas ir ābols!
Šis, manā uztverē, ir deserts - šedevrs. Sākot ar nosaukumu Ā.rkārtīgi B.rīnišķīgs O.riģināls L.atvijas S.aldais, noformējumu - tas paslēpts šajā cienījama izmēra un svara ābolā un beidzot ar to, kas paveras skatam, kad vāciņš noņemts (un tas lai paliek jums kā pārsteigums). Tik daudzslāņains un ar jēgu un izdomu apveltīts saldais, ka štukojot par to visu uzmetās zosāda! Pārsteidzoša biezpiena krēma, kanēļa drupaču, ābolu biezeņa, mājas saldējuma un pat kaltētu ābola miziņu kombinācija (tās vispār bija pārsteigums - plānas, kraukšķīgas, trauslas)! Cepuri nost!
Iedomājos kā garšotu viss pārējais (īpaši knapas), ja tajā būtu ieguldīta kaut uz pusi tik liela izdoma un meistarība kā šajos divos desertos, kas pilnībā pauž pareizo attieksmi gan pret produktu, gan pret ēdāju!
Nu tā. Vēl viena "slavena" vieta apmeklēta un atkal ar dalītām jūtām. Bet kā man ieteica cienījamais K.Jansona kungs: "nenāc meklēt dievišķo gaismu, bet nāc un tev tiks atvērts stāsts par produktiem, ēdieniem un saderībām" Un kāds vēl apgalvo, ka es visu sarežģīju! Nu ja, tāpēc nācu vienkārši garšīgi paēst un daļēji tas man arī izdevās (pretēji MUUSU, kur neatradu ne mistisko gaismu (tagad vismaz zinu, ka tāda dažiem eksistē), ne kaut kādu stāstu, ne arī garšīgu ēdienu! Varbūt ar startējušo jauno ēdienkarti... kas to lai zin!
P.S. Gribu atzīties, ka kopš vakarvakara atrodos tādā jaukā pacilājumā! Kopā ar daudziem vairāk vai mazāk iesaistītiem līdzcilvēkiem, baudīju Magic Kimono / Maģiskais kimono / 魔法の着物 Latvijas /Japānas kino kopdarbu, kuru kā vienojošais elements caurvij ne tikai skaudrs liktenis, atmiņas un nereāli skaisti Rīgas skati, bet arī man tik nozīmīgā kulinārijas tēma. Tik feini bija redzēt spēlfilmas formātā gan Mārtiņu Sirmo gan "bibliotekāri" Māri Jansonu, gan Prāta vētru, gan pārīti mūsu kino spīdekļu, kas piešķīra šim visam dzīvīgumu un smaidu!
Īsāk runājot esmu uz viļņa! Šodien došos to nosvinēt un ceru, ka izdosies piedzīvot kādu gastronomisko sajūsmu raugoties Rīgas panorāmā.