STĀSTS PAR PAREIZIEM LĒMUMIEM
Tas vienmēr ir iedvesmojoši! Nu, kaut kādā brīdī saprast, ka neesi kļūdījies un visu esi izdarījis pareizi. Ticu, ka arī jums ir bijuši tādi brīži, kad domās uzsitat sev uz pleca un sakāt "malacis, reāls nazis" vai arī meičuki… nezinu, ko tieši sev sakāt, varbūt "vau, tu gan esi baigā džuse", nu, vai kaut kā tā, bet galvenais, ka mums šī sajūta nav sveša. Nu, lūk, savā parastajā dzīvē šo jūtu diezgan bieži, bet Ēstmīļa dzīvē gan sanāk gaužām reti. Biežāk sev saku "eu, tu ko, pilnīgs lohs" vai piemēram "nu nah tur vajadzēja iet/to ēst" vai arī... okei, nevedīšu jūs savas apziņas tumšākajās dzīlēs, īpaši tāpēc, ka šis nebūs stāsts par to. Bet šis būs stāsts par principu pārkāpšanu: es vienkārši devos garšīgi paēst uz vietu, kas ne reizi nebija mani pievīlusi, un, lai gan notikums nav nekāds svaigais, tas tomēr iezīmē ko jaunu manā daudzšķautņainajā personībā.
Tomēr vēl pirms pastāstu, ko un kur ēdu, dzīve piespēlēja kārtējo "aktuālo" atgadījumu, lai gan, būsim godīgi, zināmās aprindās, un ar to domāju sabiedrisko ēdināšanu, šādi atgadījumi nav retums, tāpat kā reti kurš šādā situācijā atklāti dalās ar iemesliem, jo ir taču tik ērti vainot visus pēc kārtas, sākot ar valsti, valdību, likumiem un beidzot ar nodokļiem. Par ko šūmēšanās? Par slēgšanos paziņojis restorāns Tails, ko, pretēji jūsu cienījamajam kalpam, par labu atzinuši Michelin eksperti.
Un te panesās – neskaitāmi aizstāvji zina, kas par iemeslu, un pēkšņi tieši Tails viņiem bijis viens no mīļākajiem, ja ne pats mīļākais. Esmu pārliecināts, ka šie aizstāvji restorānu apmeklējuši labākajā gadījumā reizes divas visā tā pastāvēšanas laikā, tāpēc gribu pielikt arī savus piecus centus. Galu galā biju tur trīs reizes (izlasīt var šeit), jo pēc pirmā apmeklējuma, kas bija zem katras kritikas, biju gatavs dot viņiem vēl divas iespējas laboties. Uzreiz piebildīšu, ka šis posms manā radošajā darbībā, kad aplaužos, nespēju tam noticēt, eju atkal, jo ceru uz to labāko, un atkal aplaužos, ir beidzies. Dodu tikai vienu iespēju un, ja tā tiek padirsta, otrreiz vairs savu kāju tur nesperu.
Restorāns pašos pamatos ir biznesa virziens, un normālos apstākļos, pirms tādu uzsākt, uzņēmēji saliek visu uz papīra, tai skaitā prognozē plānotās personāla izmaksas, nodokļu maksājumus, nomas maksu, preču iepirkumus, uzturēšanas izmaksas, investīcijas telpā, iekārtās un marketingā, kā arī prognozē šo investīciju atmaksāšanās periodu. Lai to visu varētu piemest, ir jāsaprot, ko, par cik un kādos apjomos ir jāpārdod, lai varētu gan nosegt ikmēneša izdevumus, gan saprātīgā periodā atmaksāt investīcijas. Un te sākās interesantākais – ir jāpiemet, cik tad zivtiņas, zupiņas vai kūciņas un par kādu cenu ir jāpārdod, lai spētu visu samaksāt un vēl nopelnīt, jo tieši peļņas dēļ uzņēmumi darbojas, tai skaitā ēdināšanā. Būsim atklāti, lielākā mūsu ēdinātāju problēma nav nodokļos, algās un produktu cenās, jo nav nekāds noslēpums un ikviens, gatavojot biznesa plānu, zina, kādas ir nozares algas, kādus nodokļus un kādā apmērā būs jāmaksā un cik maksā gaļa vai zivis.
Lielākā mūsu ēdinātāja problēma ir grūtības saprast, vai viņu izsapņotais bizness būs dzīvotspējīgs tieši šajos apstākļos un kas tieši būs viņu potenciālais klients. Vai tas būs "sabiedrības krējums", kas pagodinās ar savu klātbūtni restorāna atvēršanas ballīti, lai pamielotos ar bezmaksas pirkstēdienu, krāsainiem dzērieniem un pēc tam pagozētos preses un soctīklu slejās, un diez vai kādreiz atgriezīsies, lai sniegtu taustāmu pienesumu restorāna kasei? Vai tas būs tūrists, kas atnāks vienu reizi mūžā, jo būs par šo vietu izlasījis ceļvedī? Vai arī tas būs cilvēks parastais, kas ne pārāk bieži, tomēr regulāri apciemos restorānu ģimenes svētkos, darba saliedēšanās pasākumā vai randiņā? Kad noskaidrots potenciālais klients, jāsaprot, kā to atvilināt pie sevis, jo cilvēku ir tik, cik ir, un lielākā daļa jau kaut kur ēd, tāpēc ir skaidrs, ka klientu būs jāpārvilina – vai nu no mājās gatavotā ēdiena, vai arī cita restorāna.
Esmu pārliecināts, ka, ja pirms katra restorāna atvēršanas, tiktu rūpīgi veikti reālo izmaksu aprēķini un uz papīra uzlikts, cik un ko jāpārdod, lai izdevumus nosegtu, mums būt vismaz uz pusi mazāk restorānu un krietni mazāk bēdīgo stāstu par neveiksmīgā biznesa iemesliem, kas noteikti neslēpjas nepareizā biznesa stratēģijā... Un, jā, kamēr restorāniem tiks nomātas telpas par 5,7 vai 10 tūkstošiem mēnesī, uz zaļa zara tikt nevarēs. Parēķiniet paši, cik porcijas ēdiena jāpārdod, lai nosegtu kaut tikai nomas maksu! Un tur nekāds samazinātais PVN nelīdzēs. Skaidrs, ka par restorānu biznesa problēmām mūsu valstī var sarakstīt grāmatu, tai pašā laikā arī pie mums ir veiksmīgi piemēri, kas darbojās gadiem, turpina noturēt pieņemamu kvalitāti un salīdzinoši labu cenu, tā kā nez vai problēma ir tik viennozīmīga, kā to mēģina tēlot atsevišķu slēgto restorānu pārstāvji un atbalstītāji.
Bet nu pie tā, kā man gāja RRRN, kad nolēmu apmeklēt nu jau paša iecienīto Meat chef! Maltīte par 40 naudiņām, un uzkodā liellopa tartars, mārrutki, sālīti gurķi, topinambūra kraukšķi, sinepju graudi.
Kāds varētu apdomāt, kas par mākslu ir pasniegt labu tartaru! Ticiet man, nebaudāmi tie ir krietni biežāk, nekā varētu padomāt. Tik daudz kas var noiet greizi – gaļa sagriezta pārāk rupji un ir grūti sakošļājama vai arī pārāk sasmalcināta un līdzinās pastētei, piedevas pārāk dāsni iejauktas pašā tartarā, liedzot iespēju ēdot pašam izvēlēties, ko un cik daudz gribētu, pievienotas specifiskas garšvielas, kas nomāc svaigas gaļas patīkamo garšu un aromātu, vai arī ir pārāk daudz sāls utt. Man patīk, ka gaļa ir sagriezta mazos kubiņos, tai nav pievienotas garšvielas, pa virsu ir jēla papipalas oliņa un uz šķīvja mazās kaudzītēs smalki sariezti kaperi, marinēts gurķītis, zaļumi vai apceptas olīvas, un klāt kāds ne pārāk ciets maizes grauzdiņš vai interesantas maizes šķēle, ar kopā to nobaudīt.
Jāsaka, ka šis tartars vairākos punktos bija ļoti labs. Sagriezts tieši tā, kā man patīk, topinambūra kraukšķi nebija paguvuši izmirkt, un bija laba pievienotā vērtība – sinepju graudi piešķīra jau(k)tru tekstūru, mārrutku garša bija praktiski nemanāma, kas patiesībā ir labāk, nekā, ja tā būtu ļoti izteikta, bet lielais nē no manis – gurķu vietā tartars ļoti dāsni papildināts ar sakapātu sīpolu, kas pilnībā pārņēma manu garšas izjūtu ne tajā patīkamākā veidā. Un, jā, esmu pret sausām rukolas lapām uz šķīvja.
Otrajā – liellopa filejas steiks, sviestā cepti kartupeļi, Latgales salāti, krējuma tartara mērce, kaltēti puravi.
Šis ēdiens man ļoti patika, lai gan tam piemita neliela mazuma piegraša, jo nezinu kā jums, bet man ir īpašas jūtas pret kartupeļiem ar gaļu. Pāris jauki saceptu kartupeļu, patīkami svaiga Latgales salātu versija, krēmīga un garda mērcīte un ļoti labi pagatavots gaļas gabals. Patiešām biju priecīgs un gandarīts. Bet, labi, teikšu, kā ir, – tie puravi, kaltēti, žāvēti, cepti vai vienalga kādi, bija pilnīgi lieki. Iedomājos, ka tā varētu justies, ēdot ko vidēju starp noskūtu bērza tāsi un mežacūkas sariem – pilnīgi nesakožami un bezgaršīgi.
Un deserts – magoņu biskvīta kūka, ķiršu zapte, svaigsiera vaniļas krēms, cukurotas auzu pārslas.
Droši vien jāatzīstas, ka ne jau deserta dēļ šurp nācu. Protams, cerēju, ka būs labāk, nekā izklausās, bet tai pašā laikā nojautu, ko var sagaidīt no ķiršu zaptes, magoņu biskvīta un krēma. Pārmēru stiprs, blīvs un trekns (tas par krēmu). Tā kā šo pat neuztvēru kā vilšanos, jo patiešām dabūju to, ko gaidīju. Pēc diviem gaļas ēdieniem prasījās kas vieglāks, gaisīgāks un maigāks, lai gan stiprums, blīvums un treknums ēdienos ir diezgan subjektīvi lielumi, tā kā teikšu, ka deserts bija okei, vienkārši ne manai gaumei.
Šis tā kā būtu paveikts. Esmu parādā stāstu par to, kā piedzīvoju švaku bistro ēdienu par smalka restorāna cenām, bet nekādi nevaru saņemties, jo tā bija patiešām sūdīga pieredze un, tiklīdz tikšu vaļā no posttraumatiskā svētku ēšanas sindroma, startēšu ar kūku kariņiem, kas varētu palīdzēt orientēties Rīgas kūku piedāvājumā.
Lai jums gardi un forši arī šogad, un tiksimies jau drīzumā!