"VIESISTABA" PAVĀRKURSS. Liellopu gaļas variācijas ar šefpavāru RAITI IVANOVU
Arī man tā likās un es steidzu izlasīt klāt pievienoto informāciju. Tā es uzzināju par Event Studio Viesistaba, kur regulāri tiek rīkoti kulinārijas kursi ar dažādu gastronomisku ievirzi-jūras produkti, deserti, jērs un t.t. Liellopa tēma mani ieinteresēja ļoti, ļoti! Esmu šīs gaļas fans un izlasot pasākuma ēdienu sarakstā vārdu Wellingtons, ko jau pazīstu no savas virtuālās dzīves, Gordona Ramzija (Gordon Ramsey) kulinārijas šovos, jau sajutu vieglas tirpas kājās un steidzu apzvanīt visus, kas līdzīgi kā es par to sajūsminās, lai pastāstītu, ka drīz to (Welingtonu) sastapšu dzīvē un pat iemācīšos to pagatavot. Rezultātā, vairāki man gastronomiski tuvi cilvēki, ar nepacietību gaidīja manu piedzīvojumu ar liellopa gaļu un tas man uzlika papildus atbildības slogu, jo nu man bija sajūta, ka esmu viņu visu sūtnis šajā pasākumā.
Protams, ka šāda ideja nav nekas jauns un unikāls, bet tāpat ir jauki, ka šāda tipa pasākums ir pieejams arī pie mums. Viesistabas formāts ir atbilstošs pasākuma pamatdomai, kad kompānija no vairāk vai mazāk svešiem cilvēkiem, kurus vieno kopīga kaisle pret ēdienu, satiekas no sākuma pie plīts, kur vēro un mazliet līdzdarbojās ēdiena pagatavošanas procesā un tad sēžās pie gara, glīti klāta pusdienu galda, lai iedzertu ēdienam piemeklētu vīnu un nobaidītu ēdienu, par kura līdzautoriem jau gandrīz ir kļuvuši.
Protams, ka apmeklējot šādu pasākumu jārēķinās ar to, ka kolektīvs būs diezgan raibs. Sākot ar cilvēkiem, kas atnākuši, jo vēlas apgūt ko jaunu pirms ieplānotām viesībām un beidzot ar tādiem, kas pēc piecu stundu darbošanās pēkšņi pajautā - cik tad ilgi īsti ir jācep liellopa gaļa?...
Nu tad sākam.
Kad samaksa par kursu veikta un welcome drinks izdzerts, stingra paskata un uzvedības kundze, diezgan asā tonī, aicina visus dalībniekus sastāties pie darba virsmas, kur tad arī notiks visa darbošanās. Tiekam iepazīstināti ar šefu Raiti Ivanovu, kurš mūs ievedīs liellopa gaļas pagatavošanas pasaulē. Bargā kundze uzreiz mūs informē, ka nekāda lielā līdzdarbošanās nav paredzēta, jo kā tad mēs varēsim visu pierakstīt un ja kāds tomēr grib pielikt savu roku pie ēdiena gatavošanas (kā tas bija paredzēts kursa aprakstā, mājas lapā), tad lai meklē, kas viņa vietā visu konspektēs.
Ēdienkartē iekļauti četri liellopa gaļas ēdieni un viens deserts.
- liellopa gaļas tartars ar paipalas olu
- ungāru gulašzupa
- klasiskais liellopa Wellingtons ar sarkanvīna mērci
- liellopa gaļas strēmelītes Teryaki mērcē ar Āzijas dārzeņiem
- zemeņu un melleņu Panna Cotas kūka.
Tālākā darbošanās notiek sekojoši: ēdienu pagatavošana notiek secībā, kas ir atkarīga no gatavošanas laika. Vispirms sagatavo saldo, jo tam līdz gatavībai kāds laiks jāpavada ledusskapī, tad uzliek vārīties zupu, jo tai kādu laiku jāvārās un tad top tartars.
Liellopa gaļas tartars ar paipalas olu
Pagatavots no brīnišķīgas, svaigas (kā tam ir jābūt) liellopa filejas. Protams, ne no pašas filejas (to vēlāk izmantos Wellingtonam), bet no tās atgriezumiem. Lai Jūs nemulsina vārds - atgriezumi, jo tie ir cienījama izmēra gaļas gabali, kas tiek nogriezti no pašas filejas lai tai izveidotu skaistu formu. Tālāk šos atgriezumus var izmantot dažādu citu liellopa gaļas ēdienu (tādu, kas neprasa ievērot īpašu ēdiena formu) pagatavošanai.
Gaļa tiek smalki sakapāta, tai tiek pievienotas dažādas piedevas, kas palīdz garšu bagātināt, piemēram smalki sakapāts sarkanais sīpols, kaperi, sinepes, eļļa un garšvielas. Paralēli gatavošanai tiekam iepazīstināti ar liellopa gaļas īpašībām un tās pagatavošanas specifiku. Piedalāmies paipalu olu, kas neskatoties uz šefa apgalvojumiem par vārīšanas ilgumu ir pārvārītas cietas, notīrīšanā. Un, kad ēdiens ir gatavs un uzservēts sēžamies pie galda, kur varam beidzot jau nobaudīt pirmo no šīs dienas ēdieniem.
Sakarā ar to, ka atrados tik tuvu ēdiena tapšanai, laikam izjutu tādu kā lepnumu par rezultātu. Garša laba, lai gan bez pārsteiguma un rakstura, noformējums patīkams.
Kamēr ēdām tartaru, gulašzupa turpina vārīties, kūka ledusskapī tuvojās savai ideālai konsistencei un mēs ķeramies pie izslavētā Welingtona gatavošanas. Izjūtu patiesu satraukumu un jau gaidu to brīdi, kad sēdīsimies pie galda un ….
Bet nesteigsimies priekšā notikumiem, jo pirms tam tas vēl ir jāpagatavo un vēl pirms tam būs jāēd zupiņa.
Tātad klasiskais liellopa Wellingtons ar sarkanvīna mērci!
Īsumā pagatavošanas tehnoloģija ir šāda: liellopa fileju apber ar pipariem un sāli, tad uz ļoti karstas pannas ar sakarsētu eļļu, gaļu apcep no visām pusēm, tā, lai veidotos brūna garoziņa. Pateicoties tam, gaļas poras aizveras un visa sula paliek iekšā, kā rezultātā tā būs sulīga un mīksta. Tikko no pannas noņemtu gaļu apsmērē ar sinepēm un uz brīdi noliek atpūsties. Tikmēr uz sausas, ļoti karstas pannas apcep ar ķiploku sablendētus šampinjonus, līdz no tiem pilnībā iztvaicē viss šķidrums. Tālāk īsti tehnisks darbs. Vispirms uz plēves izklāj plānas, vītinātas gaļas šķēlītes, ko vienmērīgi apsmērē ar šampinjonu masu, kam virsū liek apcepto fileju. Tad ar plēves palīdzību, to visu satin pēc iespējas stingrākā rullī, lai starp kārtām nebūtu gaiss un liek uz brīdi ledusskapī. Biju dzirdējusi, ka šajā brīdī ir jācep plānā pankūka, kurā arī tiks ievīstīta gaļa, bet šoreiz aprobežojāmies ar kārtaino mīklu, kas kalpo kā pēdējā kārta un pateicoties kurai, gatavs wellingtons izskatīsies kā brīnišķīgs pīrāgs ar pārsteigumu. Tātad izrullējam kārtaino mīklu un ietinam tajā iepriekš sagatavoto liellopa filejas rullīti. To darām ļoti centīgi, lai visas kārtas sakļautos kopā un starp tām neveidotos gaisa kabatas. Kad darbiņš padarīts, apsmērējam kukulīti ar olu, ar naža asmens otru pusi, netraumējot mīklu, iespiežam dekoratīvas strīpiņas, liekam cepeškrāsnī un gaidām brīnumu. Pie Welingtona tiek pagatavotas klasiskas piedevas - kartupeļu biezenis, zaļie zirnīši un noblanšēti, sviestā apcepti burkāniņi.
Welingtons ir kā mākslas darbs - tam jābūt sulīgam, nepārceptam, liellopa gaļas steikam, kas gaida Jūs kraukšķīgā, zeltainā mīklas garoziņā un kurā Jūs sajūtat visu, tam pievienoto garšu aromātus un kas gatavs Jūs novest līdz svētlaimei!!! (nē, manī tiešām ir kaut kas no dzejnieka)
Par to, kāds bija mūsu Welingtons nedaudz vēlāk, jo kamēr tas cepās sēdāmies pie galda un ēdām ungāru gulašzupu.
Sākumā, kad vēroju visas sastāvdaļas ko šefs pievienoja, sākot ar liellopa mīkstuma gabaliņiem un papriku, kas tika apcepti katlā un beidzot ar burkāniem, kartupeļiem, tomātu pastu un dažādām garšvielām, iedomājos, ka tā būs viena sātīga, sildoša, bieza, tumīga zupa, ko labprāt pagatavotu kādā ziemas vakarā mājās. Bet rezultāts lika vilties. Gaļa varēja pavārīties ilgāk, jo bija pārāk stiegraina, konsistence tāda pašķidra un lai gan šefs mēģināja pārvērst par joku nedavārītos kartupeļus un praktiski cietos burkānus nosaucot tos par aldente, man smiekli nenāca. Vizuāli izskatījās pēc ēdnīcas soļankas, bet garšas ziņā līdz tai pat nepavilka. Domāju, ka šāda ēdiena iekļaušana programmā jau pati par sevi bija kļūda. Tas ir ēdiens, ko jāvāra ilgāk un jāēd nākošā dienā, kad visas garšas kārtīgi sajaukušās kopā un veido to superīgo, sātīgas zupas konsistenci un garšu kombināciju.
Cenšos apslāpēt sevī vilšanās sajūtu, jo gaidu tikšanos ar Wellingtonu! Bet velti! Wellingtons izskatās tā, it kā tas būtu nevis viņš pats, bet gan viņa vecākais, sagurušais brālis!
Cepoties krāsnī, kārtainās mīklas garoziņa visā garumā pārplīsa, pa to notecēja nezin kur radusies gaļas sula, kas padarīja mīklu slapju kā lupatu. Jau vien paskatoties uz gaļu, redzams, ka tā ir krietni pārcepta, it īpaši tuvāk galiem. Izskatās, ka šefs ir apjucis un mēģina it kā taisnoties, ka laikam kārtainā mīkla ir sliktas kvalitātes (jautājums, kāpēc tādu ņēmi?) un ka pāris gabaliņi (no astoņiem) pa vidu gaļai ir tieši tādi kā vajag un vispār labāk ēst kārtīgi izceptu. Iespējams, ka šāda formāta darbs šefam tā īsti neiet pie sirds, jo kā gan citādi viņa gatavotais ēdiens izskatītos un garšotu tik neprofesionāli. Negribētos domāt, ka arī šeit uzskata, ka interesentu grupiņa, kas ieradusies uz šo pasākumu ir tādi profāni, ka neatšķir vidēji ceptu no kārtīgi izcepta vai ka sagaida no šefa kvalitāti, kas līdzvērtīga viņu pašu, mājās pagatavoto ēdienu kvalitātei.
Trešo
reizi sēžamies pie galda, kur mums pasniedz Welingtonu ar, pēc šefa vārdiem,
trīs dienas reducētu sarkanvīna mērci, ar kartupeļu biezeni, kura, šķiet
vienīgais plus ir tas, ka dalībnieki paši varēja to izspiest caur konditorejas
maisu ar rievotu uzgali. Biezenim nepiemita nekāda garša, ja neskaita bez sāls
vārīto kartupeļu garšu. No visa kas bija uz šķīvja vissvaigākā un patīkamākā
garša bija sālsūdenī apvārītiem zaļiem zirnīšiem un blanšētiem, sviestiņā
apceptiem , gareniski četrās daļās sagrieztiem burkāniem.
Šajā brīdī jau saprotu, ka šodien pārsteigumu vairs nebūs, ja nu vienīgi desertam pagatavotā Panna Cotas kūka, ko kā pats šefs saka, viņš ir izdomājis pats un gatavo pirmo reizi varētu mūs apžilbināt un likt aizmirst visu iepriekš ēsto. Šis ir īstais brīdis, lai iedzertu kafiju ar kūciņu un dotos prom.
Bet līdz tam vēl nāksies pagaidīt, jo jāpagatavo vēl ir ēdiens, kas pēc manām domām, ēdienkartē ir nonācis kļūdas pēc. Neuzskatu, ka pēc apēstā, lai arī ne izcilā pamatēdiena vēl būtu jāgatavo liellopa strēmelītes Teryaki mērcē. Vienīgais šī ēdiena plus bija īsais pagatavošanas laiks -apmēram desmit minūtes. Ēdiens, kas sastāv no olu nūdelēm, saldēto Āzijas dārzeņu maisījuma, liellopa strēmelītēm un Teryaki mērces un izskatās kā austrumu virtuves bistro pasniegts ēdiens, ko servē kartona kārbiņās līdzņemšanai nu nekādi neasociējās ar ēdienu, kura pagatavošana būtu jādemonstrē šāda veida pasākumā. Jāpiebilst, ka bildēs neizskatās slikti, bet lai tas Jūs nemaldina.
Un
tā ir pienācis pasākuma nobeigums - ilgi gaidītais superdeserts, kas patiesībā
izrādās slaveno Selgas cepumu pamatne pildīta ar karsētu saldo krējumu, kam
pievienotas blendētas ogas un želējošais cukurs. Domāju, ka daudzi no Jums
lasot šo aprakstu iedomājās, ka gandrīz ko tādu pašu jau ir gatavojuši un
uzskatu, ka mūsdienās kādu pārsteigt ar cepumu pamatni, kas pildīta ar saželētu
saldo krējumu vairs nevar. Šī ēdiena lielākais pluss ir tas, ka tas ir
pēdējais. Notiesāju kūkas gabaliņu, kas tiek pasniegts kopā ar tādu dīvainu, it
kā pašķaidītu zemeņu mērcīti.
Ticiet vai nē, bet piecas ar pusi stundas, lai arī pasīva stāvēšana pie virtuves virsmas ir ļoti nogurdinoša, tāpēc prieks par tikšanu prom ir ļoti liels.
Ko vēl piebilst?
Varbūt organizatoriem vajadzēt kritiskāk izvērtēt ēdienkarti.
Sākumā pieminētai kundzei, vajadzētu izvēlēties citu vietu kur risināt savus biznesa jautājumus, jo skaļa diskusija ar, cik noprotu, topošajiem biznesa partneriem, gandrīz pie pašas plīts laikā , kad šefs mēģina vienlaicīgi gatavot, mācīt un jokoties, nav īsti pieņemama. Pateicoties tam tagad šo to zinu par situāciju ar līdzīga rakstura pasākumiem Lietuvā, bet līdz galam nesadzirdēju ko un kad īsti liekam klāt zupai.
Bārmenis/viesmīlis nav apveltīts ar kārtīgu redzes atmiņu, tāpēc vispirms neatcerējās kas ir pie viņa piereģistrējies un kas nē, bet pēc tam neatcerējās, kam jau tikko ir pasniedzis kafiju, bet kam nē.
Bet protams, ka tie ir dzīves sīkumi.
Tāpēc meklējiet ceļus, kā tikt pie superīga Wellingtona.
p.s. kāds sakars sākumā redzamai brīnišķīgā steika fotogrāfijai ar doto ēdienkarti? Es arī nesapratu.