KĀ ES PELDĒJU "BARENT(c)S(a)" SKUMJU JŪRĀ UN LĒNĀM GRIMU MŪŽĪBAS ATVARĀ …
Esmu ļoti skumjš. Un tie nav tukši vārdi, bet reālas cilvēcīgas skumjas. Biju bēru mielastā. Jā, biju atvadīties no drauga. Sākumā gan nekas par to neliecināja. Biju šeit pirmo reizi un arī tikai tāpēc, ka zināju – citas iespējas nebūs. Pirmajās piecās minūtēs jau paspēju uzkačāt cinismu, jo pārāk daudz stafa, pārāk kā uz delnas, pārāk daudz uzmanības, pārāk šis un pārāk tas, bet jau pēc brīža jutos kā atvadoties no kā tuva un mīļa, un šī sajūta mani nepameta visa vakara garumā! Piedzīvoju aizkustinājuma asaras un tik dziļu sajūsmu, lielu apbrīnu un plašu emociju gammu, ka bail! Un tagad man ir tik ļoti žēl!
Bet, pirms pievērsties ēdienam, man ir vēl ko teikt. Par visu to muļu ap Michelin zvaigznēm un zvaigžņotajiem restorāniem, un zvaigžņotajiem, kas slēdzas ciet, un vispār. Esmu salasījies kaudzēm komentāru no vairāk vai mazāk ēdināšanas pasaulē iesaistītajiem jeb, kā viņiem pašiem labpatīk sevi saukt, – nozares ekspertiem (piedodiet, bet, ja pie mums patiešām tādi būtu, nozare nebūtu tik dziļā pakaļā kā šobrīd), kur, kā pierasts, ir nepārprotami nodefinēta mūsu ēdināšanas industrijas problēma, un tā gandrīz visu ieskatos ir valsts nodokļu politika. Vieniem tas ir PVN pārtikai, citiem – salīdzinājums ar citu valstu kopējo nodokļu slogu, bet vēl citiem kaut kas nepatīk darbaspēka nodokļu sakarā. Katrā ziņā gandrīz visi ir vienisprātis, ka tieši nodokļi ir pie vainas, un aktīvi aicina tautas kalpus glābt nozari! Forši, stājās rindā!
Tai pašā laikā "upuru" skaits pieaug. No svaigākiem jaunumiem – "Ferma" ir slēgta (uz laiku), jo atrodas jaunu telpu meklējumos sakarā ar to, ka "pēkšņi mainījās telpu nomas nosacījumi un turpmāka darbība šajā vietā vairs nebija ekonomiski pamatota", kas man šķiet visai dīvaini, jo telpu nomas līguma nosacījumi nevar tā pēkšņi mainīties, bet, okei, pasekosim, kā virzīsies tālāk. Otrs ir "Whitehouse". Gribu iestarpināt jautājumu: cik reizes esat tur bijuši? Nu, redz, tieši par to ir runa! Tagad nejauši no Delfiem uzzinu, ka restorāns aizvēries uz rekonstrukciju (uz nezināmu laiku), lai ko tas arī nozīmētu… Nesaprotu, kāpēc, bet reāli uzvelkos, kad sāku par šo visu domāt.
Nesaprotu, kāpēc tiek uzskatīts, ka tieši sabiedriskā ēdināšana izglābs mūsu ekonomiku no pagrimuma un tieši sabiedriskajai ēdināšanai vajadzētu piešķirt atvieglojumus, panākt pretī utt. Esmu pilnīgi pārliecināts, ka nekādā veidā neesam tūristu gastronomiskais galamērķis un, ja arī esam, tad ļoti niecīgai daļai. Latvija nav vieta, kurp tūristi dodas uz vairākām nedēļām. Parasti tās ir max dažas dienas, pa kurām jāpaspēj uz Siguldu, Jūrmalu un "Lido", bet, ja ierašanās ir ar prāmi, tad tikai Vecrīgas suvenīru veikaliņiem un "Lido". Un, pat ja plānots doties uz kādu restorānu, tad ne jau pieciem vai desmit, bet gan vienu. Manuprāt, matemātika skaidra.
Esmu nodefinējis dažas, pēc manām domām, svarīgākās ēdinātāju problēmas (pasarg dies, tikai nepārprotiet mani, negribu nevienu mācīt un netaisos izlikties, ka ko saprotu, jo tam mums jau ir vesels lērums nozares ekspertu).
* Zināšanu trūkums par nozares specifiku jau biznesa plānošanas posmā – pieklibo tirgus izpēte, netiek atbildēts uz jautājumiem; kas būs mans klients (maksātspēja, lokācija utt.), ar ko es atšķiršos no citiem, ar ko barošu, ar ko piesaistīšu, cik kas maksā (nomas, produkti, algas, citas izmaksas), cik jāpārdod, lai atsistu šīs izmaksas, kur un kā par mani uzzinās (mārketinga kanāli, aktivitātes) utt.
* Rēķināšanās ar svešu naudu – ārēju investīciju piesaiste, sava pamatkapitāla trūkums, neatmaksājamu saistību uzņemšanās. Galu galā cik kotlešu jāpārdod, lai to visu spētu atdot.
* Pārāk lielas investīcijas telpās, interjerā, iekārtās. Ne katram restorānam jāgozējas "Deko" lapās, jālepojas ar smalku dizaineru veidotu interjeru, kur par vārdu vien ir trīskārša takse. Arī jaunas virtuves iekārtas ir dažādos cenu līmeņos, un galu galā viesiem ir vienalga, cik daudz ņeržas ir virtuvē, ja vien ēdiens ir tāds, kā solīts.
* Problēmas ar laba līmeņa profesionāļu piesaisti par saprātīgu cenu. Tas veidojies vēsturiski un nav līdz galam izskaidrojams, jo nereti pavāri, sākot ar tikko kulinārijas kursus absolvējušiem un beidzot ar tiem, kas kaut kur Eiropā (iespējams, ka pie Ramzija) ir mizojuši kartupeļus, tiek apmaksāti tādā līmenī, kāds mums pat sapņos nav rādījies.
* Nepietiekamas mārketinga aktivitātes. Nav jāalgo aģentūra, bet jāsaprot – ja cilvēki nezinās, viņi neatnāks. Un tas attiecas uz pilnīgi visa līmeņa ēdinātājiem. Arī tas vien, ka pie sienas pielikta Michelin plāksnīte, vēl negarantē rezervācijas un rindu uz ielas, jo mūsdienu informācijas plūsmā ir ļoti viegli palaist garām arī daudz svarīgākas lietas par jaunu restorānu blakus ielā vai plāksnīti. Un ņemiet vērā, ka ir arī tādi cilvēki, kas nav sociālajis tīkos, un, ziniet ko, viņi arī ēd!
* Un pati svarīgākā problēma, nē, divas: pirmkārt, katrs kam nav slinkums uzskata, ka atvērt restorānu ir kā divus pirkstus apmīzt, jo kas tur liels – paņem telpu, nokrāso sienu, nopērc plīti, un nauda pati plūdīs straumēm. Es vispār uzskatu, ka, līdzīgi kā aptieku biznesā, kur aptieku var atvērt tikai farmaceits vai uzņēmums, kas saņēmis ZVA licenci, arī ēdināšanā būtu jānodefinē, kas un pie kādiem nosacījumiem var atvērt/vadīt restorānu. Otrkārt, pie mums (Rīgā) ir pizģec cik daudz ēdināšanas iestāžu! Pēc čatiņa informācijas, to ir krietni pāri tūkstotim, kas, protams, atpaliek no Parīzes, Londonas un citām tūrisma mekām, bet tāpat... Nezinu, cik precīzi ir šie dati, bet, ja skatāmies uz Rīgas centru, tad šaubas nerodas. Mīļie, cilvēku cik ir, tik ir, un neesmu redzējis statistikas datus par restorānu apmeklējumu biežumu, vidējo čeku utt., bet esmu pilnīgi pārliecināts, ka reti kurš dodas mieloties ārpus mājām (ja neskaita pusdienu piedāvājumu) regulāri – reizi nedēļā vai divās – un ka, atradis savu mīļāko vietu, patērētājs tieši turp arī dodās, nevis meklējas. Kam tad būtu jānotiek, lai viņš/-a ietu citur vai biežāk, vai tērētu vairāk? Apsveicu, ja spēj atbildēt uz šiem jautājumiem, jo tad esi gatavs bliezt vaļā savu vietiņu!
Savukārt man neizbēgami rodas jautājums, kā nodokļu samazināšana ietekmētu ēdināšanas nozari un kā mūsu restorāni tā rezultātā kļūtu vairāk pieejami vietējam patērētājam. Da nekā! Liecieties mierā! Nemainītos pilnīgi nekas, un nemaz neceriet, ka visa tā vaimanāšana ir domāta, lai nolaistu restorānos cenas. Braucam tālāk! Tas, ka aizvērušies divi zvaigžņotie restorāni, vēl ne par ko īsti neliecina. To vajadzēja saprast uzreiz – būšana ceļvedī pati par sevi neko negarantē. Tāda pieredze ir skārusi ļoti daudzus zvaigžņotos dažādos laikos un valstīs, arī ļoti pārtikušās, un nemanīju, ka tur kāds meklētu vainīgos ārpusē. Acīmredzot ir ērti vaimanāt un vainot ko citu, tikai ne savu netālredzību, izpratnes trūkumu, nespēju organizēt un vadīt biznesu utt.
Labi, tas tā – pārdomas, bet tagad atgriežamies atpakaļ. Tātad biju devies uz zvaigžņoto "Barentu", un, kā jau sapratāt no ievada, man ļoti patika, garšoja un bija skumji! Bet, sēžot tur var teikt brīdī, kad manos apskāvienos izdzisa viņa dzīvība, uzdevu sev vairākus jautājumus: ko nebiju šeit agrāk, kas vispār šo var atļauties, kas ir mērķauditorija, kā vispār varēja par šo uzzināt? Jo sapratu, ka pat man, cilvēkam, kas nedaudz vairāk kā veselīgos apmēros seko līdzi aktualitātēm nozarē, vienīgā informācija bija, ka ir dabūta Michelin atzinība, ka atrodas Vecrīgā un ka slēdzas ciet! Un tas viss! Un tas atkal ir skumji, jo, zinot iepriekš to, ko zinu tagad, noteikti būtu pabijis šeit jau agrāk un noteikti vairākkārt, jo ēdiens, ko nobaudīju, patiešām bija to vērts! Tomēr, ja piedāvā degustāciju ēdienkarti (lai gan nezinu, vai šāds koncepts bijis vienmēr vai arī tikai pēc paziņojuma par slēgšanu) par 100+ naudiņām, ir jābūt īpašiem potenciālo viesu informēšanas kanāliem, jo kā citādi par to var uzzināt?
Un kā varēja iedomāties, ka šāda koncepta restorānam varētu būt masu piekrišana? Atvērt ko šādu ir vai nu nenormāla drosme, vai arī pilnīga nespēja izprast realitāti, un, spriežot pēc rezultāta, visdrīzāk otrais. Pēc restorāna pārstāvja teiktā "galvenie iemesli restorāna un bāra slēgšanai ir nepietiekams tūristu skaits visa gada garumā" un "vienlaikus vietējie iedzīvotāji diemžēl nevar atļauties regulāri apmeklēt augstas klases restorānus". Vai nav nožēlojami! Tiek atvērts restorāns, kas fokusējas tikai uz tūristiem un kura pārstāvji paši atzīst, ka vietējie bāleliņi, redz, nevar atļauties! Tas vien liecina, kādi cilvēki bijuši pie šprices, jo katram muļķim skaidrs, ka vietējie nestāsies rindā pēc maltītes 140 naudiņu vērtībā un ka tūrisma situācija pie mums ir nestabila un ar lejupslīdošu tendenci jau daudzu gadu garumā, atskaitot retos arī starptautisko interesi raisījušos pasākumus, piemēram, basketbolu vai hokeju.
Tas viss ir dzīves (biznesa) proza, bet, kas attiecas uz ēdienu, par to cepuri nost! Biju reālā sajūsmā un, lai gan ne visai izbaudu tos stāstiņus pirms katras kārtas ar kas, kāpēc un kādā veidā, nākās atzīt, ka pēc otrās kārtas tie mani jau aizrāva un ar nepacietību gaidīju, kad ieraudzīšu nākamo un paklausīšos pasaciņu, kam vajadzētu piešķirt tai padarīšanai zināmu nozīmes nokrāsu. Jāatzīst, šī bija viena no ilgākajām restorānā ieturētajām maltītēm – gandrīz trīs stundas gastronomiskās baudas, nedaudz pārdomu par "ēdināšanas bizness ir tik specifisks" tēmu, bet pārsvarā sarunu par dzīvi, mīlestību un "kā būtu, ja būtu", jo tāpēc jau meklējam ko īpašu, ka vēlamies just, baudīt un vēlāk – atcerēties! Un tas ne tikai par ēdienu.
Par pašu ēdienkarti – lakoniski nosaukumi, kas vien nedaudz pasaka priekšā, atstājot vaļu iztēlei, un, ieraugot ēdienu, nevilšus sāc smaidīt, bet pagaršojot sajūti aizkustinājumu! Vismaz man tā bija. Sklandrausis, jūras ķemmīte, burkānu biska, skābenes, menca, paipala, ķirbis, bietes un burkāni ir tikai daļa no baudītā, bet katrs ēdiens slēpa sevī ko īpašu, pārsteidzošu, brīžiem neticamu un aizraujošu. Mārrutki, jūraszāle, brūnais krabis, fenhelis, kālis, melnās trifeles, gurķis, lazdu rieksti, mellenes, kartupeļu pavē, pašcepta maize un pat džins kļuva par šo vakariņu varoņiem, tik estētiski, smalki un garšīgi! Katrā ēdienā šķipsniņa mīlestības, piliens sajūsmas un naža gals aizrautības! Paldies par šo pieredzi, un man no sirds žēl!
Kaut kā tā. Nekad vēl nav bijis tā, ka jau startā raksts top sadaļā "In memoriam". Kaut kā dīvaini sanāca. Bet dzīve ir dzīve, un viss iet uz priekšu. Lai jums forši un pavasarīgi un tiksimies atkal!